盒子
文章目录
  1. 咖啡的情史
    1. 发现咖啡的牧羊人
    2. 咖啡的信使
      1. 非:从伊斯兰教大袄奥斯曼土耳其
      2. 欧:登陆欧洲的咖啡
      3. 美: 目前咖啡消费最大的国家
      4. 亚:
  2. 从种植到采摘
  3. 咖啡豆的知识
    1. 咖啡豆的烘焙
    2. 咖啡熟豆的包装
    3. 咖啡熟豆的保存
    4. 新鲜程度与口感
    5. 咖啡豆的研磨
    6. 粗度划分
    7. 冲泡与萃取
    8. 水质与水温
  4. 咖啡的制作
    1. 萃取与冲泡
      1. 冲泡七大基本原则
      2. 关于牛奶
      3. 咖啡伴侣
  5. 咖啡设备总动员
  6. 咖啡物语

咖啡咖啡

《咖啡咖啡》

咖啡的情史

拜伦: 终于来了,那小小的瓷器里,乘着摩卡的浆果,带着阿拉伯的风情,小杯镶嵌金丝细边,免得烫伤手指。咖啡伴着丁香、肉桂与番红花,宠坏了土耳其人。

发现咖啡的牧羊人

咖啡的故乡是埃塞俄比亚 🇪🇹,传说距今 1500 年地埃塞比亚高原,一位叫卡尔迪的牧羊人发现羊群中总有一些焦躁不安或异常兴奋的「捣乱分子」,甚至会抬起前腿与人共舞。根据卡尔迪观察发现,那些羊群兴奋是吃了绿色灌木的红色果实。当他以「第一个吃螃蟹」的大无畏精神尝了这些果实之后发现自己的精神极度旺盛起来。于是,这种具备兴奋提神的果实被越来越的人认识,并且在诸多部落间风靡起来。这就是野生的咖啡果。

咖啡的信使

历史的时钟往前拨回 1500 年,我们有理由相信咖啡是起源非洲。进入十世纪后,咖啡迎来了自己的信使时代。咖啡最早在宗教仪式中作为兴奋剂的存在,作为特殊的饮品一直在伊斯兰教长期保密不为世人所知。

非:从伊斯兰教大袄奥斯曼土耳其

欧:登陆欧洲的咖啡

  • 🇮🇹 意大利:圣马可是第一家咖啡馆小巧而简洁
  • 🇩🇪 德国 :开展了与啤酒的较量
  • 🇫🇷 法国 :不喝咖啡就不算晚餐结束(谬塞:如果你没有带够 50 法郎,千万别去推开巴黎咖啡馆的大门)
  • 🇹🇷 土耳其:维也纳咖啡馆营造了温馨的家庭气氛。咖啡馆有着「第二空间」、「第二会客厅」的美誉

美: 目前咖啡消费最大的国家

  • 🇺🇸美国:咖啡精神:There was nothing could stop person from being what they want, going where want, doing there want.
    美国是当前世界咖啡领域大量技术、产品、理念的发明者和倡导者。

亚:

  • 🇨🇳 中国:中国的咖啡史需要从清朝说起,主要经历了四个阶段:
    • 19 世纪 80 年代:清朝中法战争结束后,开放了蒙自通商口岸。咖啡店、酒吧、网球场出入街头
    • 20世纪初,法国传教士:田得能从越南将咖啡带到了云南并埋下了咖啡的种子
    • 50 年代,云南省的农科专家将种子交给了保山潞江坝的农民手里,开始又了滇缅公路沿线的婆娑摇曳的咖啡种子。
    • 80 年代:雀巢在中国成立合资公司。到目前为止:星巴克、卡夫、麦氏均在云南从事咖啡业务

从种植到采摘

咖啡有三大原种:阿拉比卡、罗布斯塔、利比亚咖啡;他们的果实大小分别对应了:小粒、中粒、大粒。
从「原种」到「品种」,需要不断的培育和杂交。古老的「波旁」和「帝比卡」就是品种的祖先之一。

  • 艺妓咖啡又称「瑰夏」是目前身价最高的咖啡品种之一,常见于 COE(Cup Of Excellence)大赛中。
  • 马垃戈日佩「巨型咖啡豆」也是帝比卡的变种是品质出众的咖啡。一般豆子体积越大、饱满品质就越好。
  • 卡迪姆咖啡云南咖啡「品种之王」、抗病性强。

影响着咖啡风味的因素往往包含:「海拔」、「土壤」同时还包含「采摘」、「挑选」;
优质的咖啡豆往往经历了严格的筛选。

咖啡豆的知识

咖啡豆的烘焙

烘焙有四个程度:浅烘焙、中烘焙、中深烘、深烘焙

烘焙的酸苦原则:一般随着烘焙深度的提升。咖啡豆的酸味越弱,苦味增强;酸味较重的咖啡豆不宜浅烘焙,而苦味较强劲的咖啡不宜烘焙的过深。

咖啡熟豆的包装

  • 带有单向排气阀的铝箔袋是最常见的咖啡豆包装,他能避免腐败味道的生成,但不能阻止咖啡香气的逸散。
  • 带有橡胶圈密封的玻璃储豆罐、陶瓷储豆罐、锡制储豆罐也都是不错的选择,但塑料制品则不妥。

咖啡熟豆的保存

  • 第一:排气保存,尽量排除容器中的剩余空气,减少咖啡熟豆与空气的接触;
  • 第二,避光保存;
  • 第三,避免高温;
  • 第四,密封保存;
  • 第五,关注新鲜周期

新鲜程度与口感

  • 第一:养豆期:刚刚烘焙好的咖啡熟豆应该尽快装入包装袋中,但此时虽然新鲜度最高,但质地并不稳定,会有大量二氧化碳逸出,因此需要我们耐心等待咖啡熟豆进入稳定状态;
  • 第二:最新鲜期;从养豆期结束开始计算;此时风味最佳大约有两周时间,称为最新鲜期;
  • 第三:较新鲜期;最新鲜期结束后,咖啡豆逐渐从巅峰状态往下走,品质风味下降速度较慢。新鲜程度依然处在较高水准,我们称之为较新鲜期。时间为一个月左右;
  • 第四:处置期;较新鲜期结束后,咖啡豆难以担当新鲜二字;但可以用作家庭早餐时的提神咖啡,咖啡小店的当日咖啡或勾兑牛奶、奶油巧克力酱等…

咖啡豆的研磨

咖啡熟豆研磨后细胞壁的完全破坏,导致其处于完全开放状态。四周会弥漫着诱人的咖啡香气。这也是咖啡香气快速逸散的过程。咖啡研磨得越粗、咖啡粉的面积越小、被空气氧化速度越慢。

萃取时与水的接触面积也越小,萃取的有益成分物质越少,咖啡液浓度越低,咖啡液酸味越强,苦味越弱;反之研磨越细:咖啡粉的表面积越大,被空气氧化得越快;萃取时与水的接触面积越大。萃取的有益成分越多。咖啡酸味越弱,苦味越强。

粗度划分

  • 粗度研磨:比较适合较粗滤网或咖啡进行较长时间萃取的咖啡制作器具,如法式压滤壶;
  • 中度研磨:大小介于白砂粒与食盐之间。比较适合虹吸壶,手工滴滤式冲泡等;
  • 细研磨:和食盐粗度接近。比较适合摩卡壶;
  • 意式浓缩研磨:介于食盐与面粉之间主要适用于意式浓缩咖啡机萃取;
  • 土耳其式研磨;与面粉近似。一般用来煮土耳其咖啡比较少见。

冲泡与萃取

饮品浓度 = 冲泡比率(Brewing Ratioin) * 萃取程度(Extraction Yield)
冲泡比

冲泡比率:粉水比率;一般 50~65g 咖啡粉对应 1000ml 水。
萃取程度:实际被萃取的固体可溶物,咖啡熟豆中 30% 是可溶物质,70% 是无法溶于水的纤维物质。理想的萃取率是 18% ~ 22%;

水质与水温

萃取咖啡需要新鲜、无异味、酸碱度适中、无污染的水;

  • 太纯的水并不好喝
  • 太硬的水会损坏咖啡机

咖啡的制作

萃取与冲泡

最佳萃取温度应保持在91到94摄氏度,我们称之为最佳萃取水温。

低于该水温会出现较明显的酸涩味,高于该水温会出现焦苦味。

萃取后的咖啡液最佳温度应在85摄氏度左右,我们称之为最佳杯中温度。台湾咖啡品牌「85度C」,其讲就便来源于此。

我们建议最后一口咖啡的咖啡液的温度不应低于 40摄氏度。

冲泡七大基本原则

  • 原则一:经历手选,挑出瑕疵豆;
  • 原则二:新鲜烘焙的咖啡豆;
  • 原则三:正确且高水准研磨;
  • 原则四:冲泡水质好;
  • 原则五:控制适宜的萃取水温;
  • 原则六,恰当粉水比率,合适冲泡设备;
  • 原则七,精准而轻柔的冲泡。

关于牛奶

  • 全脂奶和脱脂奶:全脂奶和脱脂奶对健康而言,脱脂奶会比全脂奶更加健康;对于香气、口感而言。脱脂奶则会逊色三分。
  • 炼乳:是一种浓缩甜奶。如果添加过量,会使咖啡口感过甜,让人难以忍受。
  • 酸奶参与调制的咖啡不仅具有出色,非常出色的口感,同时也使营养健康无匹的良品。
  • 鲜奶油是咖啡调制领域除牛奶外使用最多的奶制品。其口质感蓬松,口感滑腻广受人们喜爱。
  • 淡奶油都是不含胆固醇的植物奶油,因为没有加糖,所以叫淡奶油,通常用于制作西餐,在咖啡调制中并不多见。

咖啡伴侣

五种常用咖啡糖,同样一杯黑咖啡,搭配不同的糖,会有迥然不同的风味

  • 绵白糖:无杂质,味道纯净,甜度偏低,易于溶解。

  • 方糖:由绵白糖制成溶解效率比绵白糖略低但质感强;

  • 冰糖:是白砂糖的结晶再制品,味道最为纯净,既是优点,也是缺点:冰糖性平入肺脾经,有补气中益气、和胃润肺,润肺止咳等功效,对咖啡恰是有很好的益处。

  • 黄糖:是甘蔗为原料的制品,溶解度较低,不仅颜色较深更具有一定的焦糖味。甜度高纯度高物质丰富。有些咖啡爱好者,乐此不彼去琢磨哪些特定口味的咖啡是和搭配黄糖。

  • 风味果露糖浆:选购时应注意是否纯天然,是否含有防腐剂和其他添加剂。是否能够真实代表相应水果或植物的风味特点,以及属于热饮过路还是冷饮果露。

  • 巧克力酱:是调制摩卡等咖啡饮品时不可或缺的原料,通常购置的品牌巧克力酱甜度都很高,如不控制使用量会起到适得其反的效果。

  • 红茶:喝咖啡的绝配。调制各种创意咖啡和奶茶最常使用的除了立顿红茶味,便是被叫做阿萨姆的印度红茶。口感浓郁醇厚,又不是甜美丰沛。除此之外,优质的斯里兰卡瓦屋红茶因其浓郁花香中带着些薄荷清爽的气息,也是调制咖啡饮品的上佳之选。

咖啡设备总动员

  • 法式压滤壶;
  • 手工滤滴冲泡;
  • 越南咖啡滴滤壶;
  • 瑞士金;
  • 美式电动滴滤咖啡杯;
  • 冰滴咖啡壶;
  • 爱乐壶;
  • 虹吸式咖啡壶;
  • 比利时宫廷壶;
  • 摩卡壶;
  • Espresso 咖啡机 (在家选用的咖啡机萃取式 Espresso 咖啡机是最佳选择)
  • 胶囊咖啡机

咖啡物语

  • 美式咖啡:可以看作是美国化的espresso;
  • 康宝蓝作为一款基于espresso的美味意式咖啡,嫩白嫩白的奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上,宛如一朵出淤泥而不染的白莲花;
  • 焦糖玛奇雅朵:又意大利文意思就是印记烙印的意思,象征着甜蜜的印记;
  • Keno是风靡全球的经典咖啡饮品之一:具有三美:骨架美、心灵美、形象美;
    ……