咖啡的情史
拜伦： 终于来了，那小小的瓷器里，乘着摩卡的浆果，带着阿拉伯的风情，小杯镶嵌金丝细边，免得烫伤手指。咖啡伴着丁香、肉桂与番红花，宠坏了土耳其人。
发现咖啡的牧羊人
咖啡的故乡是埃塞俄比亚 🇪🇹，传说距今 1500 年地埃塞比亚高原，一位叫卡尔迪的牧羊人发现羊群中总有一些焦躁不安或异常兴奋的「捣乱分子」，甚至会抬起前腿与人共舞。根据卡尔迪观察发现，那些羊群兴奋是吃了绿色灌木的红色果实。当他以「第一个吃螃蟹」的大无畏精神尝了这些果实之后发现自己的精神极度旺盛起来。于是，这种具备兴奋提神的果实被越来越的人认识，并且在诸多部落间风靡起来。这就是野生的咖啡果。
咖啡的信使
历史的时钟往前拨回 1500 年，我们有理由相信咖啡是起源非洲。进入十世纪后，咖啡迎来了自己的信使时代。咖啡最早在宗教仪式中作为兴奋剂的存在，作为特殊的饮品一直在伊斯兰教长期保密不为世人所知。
非：从伊斯兰教大袄奥斯曼土耳其
欧：登陆欧洲的咖啡
- 🇮🇹 意大利：圣马可是第一家咖啡馆小巧而简洁
- 🇩🇪 德国 ：开展了与啤酒的较量
- 🇫🇷 法国 ：不喝咖啡就不算晚餐结束（谬塞：如果你没有带够 50 法郎，千万别去推开巴黎咖啡馆的大门）
- 🇹🇷 土耳其：维也纳咖啡馆营造了温馨的家庭气氛。咖啡馆有着「第二空间」、「第二会客厅」的美誉
美: 目前咖啡消费最大的国家
- 🇺🇸美国：咖啡精神：There was nothing could stop person from being what they want, going where want, doing there want.
美国是当前世界咖啡领域大量技术、产品、理念的发明者和倡导者。
亚:
- 🇨🇳 中国：中国的咖啡史需要从清朝说起，主要经历了四个阶段：
- 19 世纪 80 年代：清朝中法战争结束后，开放了蒙自通商口岸。咖啡店、酒吧、网球场出入街头
- 20世纪初，法国传教士：田得能从越南将咖啡带到了云南并埋下了咖啡的种子
- 50 年代，云南省的农科专家将种子交给了保山潞江坝的农民手里，开始又了滇缅公路沿线的婆娑摇曳的咖啡种子。
- 80 年代：雀巢在中国成立合资公司。到目前为止：星巴克、卡夫、麦氏均在云南从事咖啡业务
从种植到采摘
咖啡有三大原种：阿拉比卡、罗布斯塔、利比亚咖啡；他们的果实大小分别对应了：小粒、中粒、大粒。
从「原种」到「品种」，需要不断的培育和杂交。古老的「波旁」和「帝比卡」就是品种的祖先之一。
- 艺妓咖啡又称「瑰夏」是目前身价最高的咖啡品种之一，常见于 COE（Cup Of Excellence）大赛中。
- 马垃戈日佩「巨型咖啡豆」也是帝比卡的变种是品质出众的咖啡。一般豆子体积越大、饱满品质就越好。
- 卡迪姆咖啡云南咖啡「品种之王」、抗病性强。
影响着咖啡风味的因素往往包含：「海拔」、「土壤」同时还包含「采摘」、「挑选」；
优质的咖啡豆往往经历了严格的筛选。
咖啡豆的知识
咖啡豆的烘焙
烘焙有四个程度：浅烘焙、中烘焙、中深烘、深烘焙
烘焙的酸苦原则：一般随着烘焙深度的提升。咖啡豆的酸味越弱，苦味增强；酸味较重的咖啡豆不宜浅烘焙，而苦味较强劲的咖啡不宜烘焙的过深。
咖啡熟豆的包装
- 带有单向排气阀的铝箔袋是最常见的咖啡豆包装，他能避免腐败味道的生成，但不能阻止咖啡香气的逸散。
- 带有橡胶圈密封的玻璃储豆罐、陶瓷储豆罐、锡制储豆罐也都是不错的选择，但塑料制品则不妥。
咖啡熟豆的保存
- 第一：排气保存，尽量排除容器中的剩余空气，减少咖啡熟豆与空气的接触；
- 第二，避光保存；
- 第三，避免高温；
- 第四，密封保存；
- 第五，关注新鲜周期
新鲜程度与口感
- 第一：养豆期：刚刚烘焙好的咖啡熟豆应该尽快装入包装袋中，但此时虽然新鲜度最高，但质地并不稳定，会有大量二氧化碳逸出，因此需要我们耐心等待咖啡熟豆进入稳定状态；
- 第二：最新鲜期；从养豆期结束开始计算；此时风味最佳大约有两周时间，称为最新鲜期；
- 第三：较新鲜期；最新鲜期结束后，咖啡豆逐渐从巅峰状态往下走，品质风味下降速度较慢。新鲜程度依然处在较高水准，我们称之为较新鲜期。时间为一个月左右；
- 第四：处置期；较新鲜期结束后，咖啡豆难以担当新鲜二字；但可以用作家庭早餐时的提神咖啡，咖啡小店的当日咖啡或勾兑牛奶、奶油巧克力酱等…
咖啡豆的研磨
咖啡熟豆研磨后细胞壁的完全破坏，导致其处于完全开放状态。四周会弥漫着诱人的咖啡香气。这也是咖啡香气快速逸散的过程。咖啡研磨得越粗、咖啡粉的面积越小、被空气氧化速度越慢。
萃取时与水的接触面积也越小，萃取的有益成分物质越少，咖啡液浓度越低，咖啡液酸味越强，苦味越弱；反之研磨越细：咖啡粉的表面积越大，被空气氧化得越快；萃取时与水的接触面积越大。萃取的有益成分越多。咖啡酸味越弱，苦味越强。
粗度划分
- 粗度研磨：比较适合较粗滤网或咖啡进行较长时间萃取的咖啡制作器具，如法式压滤壶；
- 中度研磨：大小介于白砂粒与食盐之间。比较适合虹吸壶，手工滴滤式冲泡等；
- 细研磨：和食盐粗度接近。比较适合摩卡壶；
- 意式浓缩研磨：介于食盐与面粉之间主要适用于意式浓缩咖啡机萃取；
- 土耳其式研磨；与面粉近似。一般用来煮土耳其咖啡比较少见。
冲泡与萃取
饮品浓度 = 冲泡比率（Brewing Ratioin） * 萃取程度（Extraction Yield）
冲泡比
冲泡比率：粉水比率；一般 50～65g 咖啡粉对应 1000ml 水。
萃取程度：实际被萃取的固体可溶物，咖啡熟豆中 30% 是可溶物质，70% 是无法溶于水的纤维物质。理想的萃取率是 18% ～ 22%；
水质与水温
萃取咖啡需要新鲜、无异味、酸碱度适中、无污染的水；
- 太纯的水并不好喝
- 太硬的水会损坏咖啡机
咖啡的制作
萃取与冲泡
最佳萃取温度应保持在91到94摄氏度，我们称之为最佳萃取水温。
低于该水温会出现较明显的酸涩味，高于该水温会出现焦苦味。
萃取后的咖啡液最佳温度应在85摄氏度左右，我们称之为最佳杯中温度。台湾咖啡品牌「85度C」，其讲就便来源于此。
我们建议最后一口咖啡的咖啡液的温度不应低于 40摄氏度。
冲泡七大基本原则
- 原则一：经历手选，挑出瑕疵豆；
- 原则二：新鲜烘焙的咖啡豆；
- 原则三：正确且高水准研磨；
- 原则四：冲泡水质好；
- 原则五：控制适宜的萃取水温；
- 原则六，恰当粉水比率，合适冲泡设备；
- 原则七，精准而轻柔的冲泡。
关于牛奶
- 全脂奶和脱脂奶：全脂奶和脱脂奶对健康而言，脱脂奶会比全脂奶更加健康；对于香气、口感而言。脱脂奶则会逊色三分。
- 炼乳：是一种浓缩甜奶。如果添加过量，会使咖啡口感过甜，让人难以忍受。
- 酸奶参与调制的咖啡不仅具有出色，非常出色的口感，同时也使营养健康无匹的良品。
- 鲜奶油是咖啡调制领域除牛奶外使用最多的奶制品。其口质感蓬松，口感滑腻广受人们喜爱。
- 淡奶油都是不含胆固醇的植物奶油，因为没有加糖，所以叫淡奶油，通常用于制作西餐，在咖啡调制中并不多见。
咖啡伴侣
五种常用咖啡糖，同样一杯黑咖啡，搭配不同的糖，会有迥然不同的风味
绵白糖：无杂质，味道纯净，甜度偏低，易于溶解。
方糖：由绵白糖制成溶解效率比绵白糖略低但质感强；
冰糖：是白砂糖的结晶再制品，味道最为纯净，既是优点，也是缺点：冰糖性平入肺脾经，有补气中益气、和胃润肺，润肺止咳等功效，对咖啡恰是有很好的益处。
黄糖：是甘蔗为原料的制品，溶解度较低，不仅颜色较深更具有一定的焦糖味。甜度高纯度高物质丰富。有些咖啡爱好者，乐此不彼去琢磨哪些特定口味的咖啡是和搭配黄糖。
风味果露糖浆：选购时应注意是否纯天然，是否含有防腐剂和其他添加剂。是否能够真实代表相应水果或植物的风味特点，以及属于热饮过路还是冷饮果露。
巧克力酱：是调制摩卡等咖啡饮品时不可或缺的原料，通常购置的品牌巧克力酱甜度都很高，如不控制使用量会起到适得其反的效果。
红茶：喝咖啡的绝配。调制各种创意咖啡和奶茶最常使用的除了立顿红茶味，便是被叫做阿萨姆的印度红茶。口感浓郁醇厚，又不是甜美丰沛。除此之外，优质的斯里兰卡瓦屋红茶因其浓郁花香中带着些薄荷清爽的气息，也是调制咖啡饮品的上佳之选。
咖啡设备总动员
- 法式压滤壶；
- 手工滤滴冲泡；
- 越南咖啡滴滤壶；
- 瑞士金；
- 美式电动滴滤咖啡杯；
- 冰滴咖啡壶；
- 爱乐壶；
- 虹吸式咖啡壶；
- 比利时宫廷壶；
- 摩卡壶；
- Espresso 咖啡机 （在家选用的咖啡机萃取式 Espresso 咖啡机是最佳选择）
- 胶囊咖啡机
咖啡物语
- 美式咖啡：可以看作是美国化的espresso；
- 康宝蓝作为一款基于espresso的美味意式咖啡，嫩白嫩白的奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上，宛如一朵出淤泥而不染的白莲花；
- 焦糖玛奇雅朵：又意大利文意思就是印记烙印的意思，象征着甜蜜的印记；
- Keno是风靡全球的经典咖啡饮品之一：具有三美：骨架美、心灵美、形象美；
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